육류는 많은 식단의 주식이며 단백질, 철분, 비타민B12, 그리고 다른 필수 영양소의 훌륭한 공급원이다. 그러나 가금류와 생선을 포함한 육류는 종종 식중독을 일으킬 수 있는 박테리아와 바이러스와 같은 해로운 병원체를 운반한다. 따라서 육류는 고위험 식품으로 여겨진다. 그렇다면 안전하고 효과적이게 고기를 씻는 방법은 무엇일까?
◇ 육류를 씻는다는 것은 어떤 과정을 말할까? 육류를 씻는 것은 껍질과 지방을 잘라내 그 잔해를 흐르는 물에 헹구는 것까지 포함한다. 육류는 물로 희석한 식초나 레몬 주스와 같은 산성 용액에 담가 두었다가 흐르는 물에 헹구어야 한다. 이러한 행동은 국가의 문화 관습에 의해 영향 받는 경우가 많다. 하지만 아무리 위생적으로 포장된 육류도 피나 부러진 뼈와 같은 오염물 또는 병원체를 씻어내고 섭취하는 것이 안전하다. ◇ 물 vs 산성 용액 날고기, 가금류 및 생선은 식중독을 일으키는 유해한 박테리아와 바이러스에 오염될 수 있다. 일반적으로 식품 매개 병원체 중 박테리아는 살모넬라균, 리스테리아균, 캄피로박터균, 대장균 등이 있으며 바이러스는 노로바이러스, A형 간염 바이러스 등이 있다. 미국 질병통제예방센터(CDC)는 육류를 흐르는 물에 씻는다고 해서 식품 매개 병원체가 제거되지는 않는다고 경고한다. 실제로 일반 흐르는 물을 이용해 육류를 씻으면 재료가 닿는 표면과 다른 식품까지 세균이 확산돼 식품안전과 건강상의 위험이 가중될 수 있다. 그러나 식초와 레몬즙과 같은 산성 용액으로 육류를 씻는 것은 식중독을 일으킬 수 있는 병원체를 제거할 수 있기 때문에 끓는 물에 데치는 것이 아닌 이상 요리 전 산성 용액으로 사용해 고기를 세척하는 것이 안전하다. ◇ 물로 씻으면 다른 음식 및 표면까지 오염 육류를 흐르는 물에 씻는 것은 음식물을 매개하는 병원균을 다른 음식, 도구, 요리 표면에 퍼뜨리고 식중독의 위험을 증가시킨다. 육류에서 확산된 병원균은 비눗물로 문지른다고 해서 제거되는 것이 아니기 때문에 흐르는 물에 고기를 씻는 것은 피하는 것이 좋다. ◇ 효과적인 산성 용액 및 사용법 산성 용액을 사용하여 육류를 씻는 것은 박테리아 및 바이러스를 제거할 뿐만 아니라 육질을 더욱 연하게 해준다. 식초는 육류를 씻는데 사용되는 가장 흔한 재료 중 하나이다. 식초에는 아세트산이 함유돼 있어 쇠고기, 닭고기, 오리 표면의 세균 부패와 성장을 감소시키는 것으로 나타났다. 레몬 주스나 라임 주스는 육류의 박테리아를 감소시키고 고기의 맛을 유지시키는 것으로 밝혀졌으며, 식품 등급 수산화나트륨(NaOH)은 곰팡이와 세균의 성장을 막고 토마토나 감자 같은 과일과 채소의 껍질을 제거하는데 사용된다. 또한 이 식품 첨가제는 육류 표면의 세균 증식을 감소시킨다. 이러한 산성 용액을 사용하는 것은 육류의 해로운 세균을 죽이는 가장 효과적인 방법이며, 육질을 연화시키고 맛을 내는데 유용하다. 육류를 물로만 씻는 것은 살균 효과가 없으며 음식물을 매개로 한 병원균을 다른 음식이나 조리 표면에 퍼뜨림으로써 득보다 실이 많을 수 있다.
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